?　　所謂干燥速度，就是在單位時(shí)間內(nèi)汽化水分經(jīng)過(guò)單位干燥面積到達(dá)氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有結(jié)合水分和非結(jié)合水分之分，在一定的溫度下，非結(jié)合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結(jié)合水分的蒸汽壓卻隨結(jié)合力的不同而不同。這樣，當(dāng)某種充分潮濕的食品在進(jìn)行干燥時(shí)，最初出來(lái)的必然是沒(méi)有結(jié)合力(大體上)的非結(jié)合水。這時(shí)食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未完全蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會(huì)出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象。就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，食品的干燥速度也就不變。所謂“外界干燥條件”，對(duì)熱風(fēng)干燥來(lái)說(shuō)是指空氣的溫度、濕度、流速等，對(duì)真空干燥來(lái)說(shuō)，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。